Campo Grande-MS 27.05.2017

Gastronomia & Hospitalidade

Blog da Gavioli

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SEX, 04.12.2015

1884 - O restaurante de Francis Mallmann em Mendoza

Um restaurante um tanto excêntrico e pra lá de ousado

Gastronomia & Hospitalidade

Para o Portal Top Vitrine

Há dias prometo esse post, mas precisava de um tempo para que a poeira baixasse e a reflexão me fizesse ser honesta e sensata nas minhas avaliações. Apesar de valorizar imensamente as emoções, em especial quando se referem a impressões sobre lugares e paladares, acho que o restaurante 1884 em Godoy Cruz, Mendoza, na Argentina, merece essa consideração.

 

Com a viagem marcada, tratamos de tomar algumas providências como estudar as principais atrações do local e fazer reservas nos restaurantes mais famosos e indicados.

 

Estando em Mendoza, eu não deixaria de conhecer o restaurante do chef Francis Mallmann, uma vez que o acho, no mínimo, sui generis a cozinha regional argentina e, mais que isso, simpatizo enormemente com os "cozinheiros-celebridades" que valorizam (às vezes até em demasia) suas raízes culinárias.

 

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Para quem não sabe quem é Mallmann sugiro assistir a um dos documentários da série Chef's Table que a Netflix lançou este ano. Dá para ter uma ideia apenas pelo trailer do quão surpreendente pode ser o restaurante desse argentino, um tanto excêntrico e pra lá de ousado.

 

Chegamos pouco antes da hora agendada e, para esperar nossos amigos que ainda estavam a caminho, fizemos uma visita de reconhecimento do lugar.

 

O restaurante se chama 1884 porque esse foi o ano da construção da sede da vinícola Escorihuela Gascón, que sofreu um incêndio tendo ficado em ruínas. Foi então resgatada por Francis Mallmann que a transformou num charmoso e elegantérrimo restaurante mendocino, muito procurado por turistas e críticos de gastronomia. Todo taxista de Mendoza, mesmo sem entender o que dizem os passageiros estrangeiros, saberá conduzi-los ao estabelecimento de Mallmann.

 

Chamam atenção a decoração refinada e aconchegante do local, o que é plenamente favorecido pela iluminação indireta e o aroma da brasa e das cinzas que percorre o ambiente uma vez que é um atrativo do restaurante o preparo das carnes de frango e cordeiro à moda.

 

Um grande braseiro redondo fica na área externa do restaurante próximo às mesas do jardim. Nele é feito o churrasco, mas o que é atraente é como ficam penduradas as carnes para que sofram a ação da temperatura e da fumaça. Isso lhes rende um sabor diferenciado de tudo o que se possa ter comido até então.

 

O atendimento do 1884 é feito por jovens estudantes de hospitalidade e gastronomia. Todos muito descolados, cheios de tatuagens, com cortes de cabelos e barba bem pouco convencionais, assim como seus acessórios: piercings, óculos e brincos.

 

Embora não seja recomendado o uso desses elementos chamativos pelas tradicionais e austeras escolas de gastronomia pelo mundo, nas escolas de marketing, com certeza, compõem o plano estratégico para atrair clientes para esse tipo de restaurante que vende profissionalismo aliado a ousadia.

 

Até que tivessem sido escolhidos os pratos e o vinho, a brigada demonstrou amplo conhecimento dos pratos, desembaraço para explicar os ingredientes que compunham os preparos, sem, no entanto, sugerir nada, nem esboçar paciência ou impaciência conosco, os comensais. Mantiveram-se impávidos. A meu ver falta simpatia ou empatia com o cliente, deixando uma ponta de arrogância no ar do atendimento. Apesar do padrão internacional, a brigada falava espanhol. Ponto.

 

Nem mesmo o vinho para a harmonização nos foi sugerido. É bom dizer, no entanto, que, apenas diante da minha menção de uma garrafa com determinadas características, entre as quais o preço (eu pedi que não fosse alto demais), o maitre sommelier nos indicou um blend, como eles chamam por lá, ou assemblage, como chamamos por aqui, de malbec, cabernet sauvignon, syrah, merlot e petit verdot para acompanhar os pratos. Nada barato, mas delicioso. Tomamos um gran vin Cuvelier Los Andes, safra 2010.

 

Para um cliente desavisado, o atendimento pode ser considerado um pouco hostil. A carta de vinhos é enorme, são várias páginas de muitos rótulos, safras e uvas. Ouso dizer que a maior parte dos visitantes da casa não deve ser formada por profundos conhecedores de enologia. O que me faz crer que a postura dos garçons e do maitre não os teria ajudado. O que não significa que não sejam preparados para o que fazem, nem que sejam pouco treinados para fazer boas vendas porque sabem conduzir o cliente a pagar por uma garrafa sempre um pouco além do que gostariam.

 

Estávamos em cinco pessoas e diante da exigência de consumirmos pratos individualmente, sem que pudéssemos reparti-los, pedimos cinco pratos. Sobrou comida, claro! Isso não é bom. Caracteriza um descuido do restaurante com o meio ambiente porque comida que vai para o lixo é comida desperdiçada. Dá impressão que é só o lucro que importa, ou seja, se o cliente estiver disposto a pagar, não é preciso informá-lo que os pratos são grandes, mesmo que ele tenha perguntado, como foi o nosso caso.

 

As entradas surpreenderam ao paladar. Pedimos empanaditas com salada  e salada com queijo de cabra. Ambas muito saborosas, com destaque para o gosto levemente queimado das empanadas. Esse fundinho queimado dos preparos é, de fato, muito aconchegante e dá uma sensação de casa quentinha e acolhedora quando degustamos.

 

Quatro dos pratos pedidos foram costeletas de "corderos" feitas na brasa, em grandes espetos, algo um tanto curioso para quem não é acostumado a esse tipo de  cocção. O cordeiro assado compunha a sugestão do dia. Esse prato é considerado a principal prata da casa, tanto que todos ficamos muito entusiasmados com ele.

 

O outro dos cinco pratos foi um "chivito" (cabrito), este cozido por longas horas na panela em vinho malbec. Servido com batatas, tinha um tempero incrível, realmente memorável. Para voltar e repetir ou guardar para sempre nas melhores lembranças gustativas.

 

Algo interessante é o serviço de água com e sem gás. Você paga um determinado valor e seu copo será sempre reabastecido.

 

Aqui faço algumas observações e ressalvas sobre como foi o nosso atendimento no 1884. A partir de uma determinada hora, logo que foi servido o prato principal, nossos copos tanto de água quanto de vinho deixaram de ser enchidos. Fomos esquecidos. Assim como também esqueceram de colocar alguma iluminação como uma velinha ou abajur na nossa mesa. Eu não gosto de comer no escuro sem ver o que como, isso não é nada confortável.

 

Quando tentamos ter a atenção dos garçons, a menos que subíssemos na mesa e dançássemos kan kan, havíamos nos tornamos de uma hora para outra completamente transparentes aos olhos da brigada. Decepcionante para o cliente num lugar como esse.

 

Depois de decidirmos não pedir sobremesa, solicitamos o café e a conta.

 

O lugar não aceita reais, nem dólares. Somente pesos e cartão de crédito. Também não tem maquininha que vai à mesa. Os pagadores com cartão precisam dirigir-se ao caixa para quitar suas dívidas.

 

Perguntei em algum momento pelo chef Francis Mallamann. Gostaria de conhecê-lo pessoalmente. Segundo Maria, a hostess da casa, ele não aparecia por lá há cerca de um mês. Pena!

 

Quando se trata de hospitalidade, a experiência de ir a um restaurante como o 1884 gera expectativa até mesmo aos mais desinformados clientes. É um estabelecimento reconhecido, afamado, com referências em guias turísticos com legendas que levam vários cifrões. E, pode acreditar, a conta faz jus aos cifrões. Não se espera pouco, portanto. Quem vai quer ser surpreendido. Para isso, se apronta e se apruma, como nós fizemos. O esquecimento e o descuido da brigada do restaurante é imperdoável.

 

O restaurante é bonito, a decoração elegante, a comida tem qualidade, a carta de vinhos extensa e valiosa. O atendimento, contudo, vai da euforia à depressão.

 

Não gosto de dar nota, só opinião, e a minha é que faltou um olhar mais atento do todo no dia em que estivemos lá. E ainda completaria: menos marketing feito de carinhas jovens e descoladas e  mais atenção ao cliente de um jeito simples, humano e menos técnico, fariam a experiência inesquecível para os cinco sentidos.

 

Em outra oportunidade, quem sabe seja diferente.

 

Serviço

 

1884 Restaurante Francis Mallmann

Aberto todos os dias a partir das 20h30

Belgrano 1188 - Godoy Cruz

Mendoza - Argentina

Telefone: 261 424-3336 | 261 424-2698

www.1884restaurante.com.ar

O Portal Top Vitrine não se responsabiliza por artigos assinados ou de origem definida.

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Um aroma da brasa e das cinzas percorre o ambiente

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1884 Restaurante Francis Mallmann

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O atendimento, contudo, vai da euforia à depressão

SEG, 16.11.2015

Risoto de abobrinha com queijo brie

É preciso ter consciência do que se come e se consome

Gastronomia & Hospitalidade

Para o Portal Top Vitrine

Para estrear no Portal Top Vitrine, escolhi uma receita que publiquei em agosto de 2014 no Blog da Gavioli, logo após voltar da Alemanha.

 

Primeiro porque eu amo risotos e os considero uma comida, apesar da fácil execução, muito especial e, eu diria até, comemorativa.

 

Depois porque há uma sugestão de harmonização com dois vinhos brancos bem diferentes, o que sugere liberdade para o seu próprio paladar.

 

Por fim, porque o texto é perfeito para nossos tempos de câmbio oscilante e real em desvalorização.

 

É preciso ter consciência do que se come e se consome, tanto em qualidade como em preço.

 

Risoto de abobrinha com queijo brie

 

Ingredientes

 

1 cebola média picada em pedaços pequenos

 

2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem

 

1 dente de alho amassado

 

500 gramas de arroz arbóreo ou carnaroli

 

3 abobrinhas italianas médias picadas em cubos pequenos (com casca)

 

1/2 xícara de azeitonas verdes sem caroço picadas

 

sal

 

pimenta do reino

 

1 colher de chá de açafrão

 

200 ml de vinho branco seco

 

1 litro de caldo de legumes (carne ou frango)

 

200 gramas de queijo brie cortado em cubinhos

 

200 gramas de queijo parmesão ralado

 

1 colher de manteiga

 

Modo de fazer

 

Numa panela wok, refogue a cebola e o alho no azeite de oliva, acrescente o arroz arbóreo ou carnaroli e deixe fritar por cerca de dois minutos, mexendo sempre.

 

Acrescente a abobrinha e as azeitonas picadas, misture.

 

Tempere com sal, pimenta do reino e o açafrão.

 

Em seguida ponha o vinho branco e deixe começar a reduzir, mexendo de vez em quando em movimento para risoto (dos lados para dentro, sem deixar grudar na panela e nem quebrar o arroz).

 

Aos poucos vá acrescentando o caldo e mexendo para dar liga.

 

Quando estiver al dente, caso tenha sobrado caldo, dispense.

 

Distribua igualmente o queijo brie por todo o risoto e misture com movimentos delicados para não deixar que o queijo se junte.

 

Desligue a panela, acrescente a manteiga e mexa com movimentos circulares do centro para as laterais. Polvilhe o queijo parmesão e tampe a panela por pelo menos cinco minutos antes de servir.

 

Para acompanhar esse risoto fizemos também uma escarola "abafadinha" (como diz minha mãe) na panela com alho e regada com azeite.

 

Minha sugestão para harmonizar é um vinho branco. Tenho preferência pelo Chardonnay, mas um Riesling um pouco mais encorpado, digo, mais maduro e, portanto mais adocicado, pode ser uma boa companhia para o prato.

 

O risoto é uma solução interessante de prato único para ser servido em ocasiões diversas, inclusive num coquetel em pé. Nesse caso, pequenas porções servidas em panelinhas com um garfo pequeno do tipo de sobremesa ficará bem charmoso.

 

Esse prato é sustante e delicado ao mesmo tempo. No nosso almoço de ontem, decidi por esse risoto porque ele não exige nenhum tipo de carne, já que meus convidados são vegetarianos.

 

Na receita original, não é necessário acrescentar o açafrão, mas eu gosto de um pouco de cor nos pratos e também do cheiro, por isso aderi à especiaria.

 

Boa semana!

 

Aproveitando, duas dicas: faça compras conscientes no supermercado, privilegie o produto regional e não se deixe levar pelo entusiasmo de comprar sempre os importados, muitas vezes ele são caros demais. Produtos de temporada na feira são mais baratos e tendem a ser melhores dos que os que são forçados a amadurecer.

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Risoto de abobrinha com queijo brie

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Gastronomia & Hospitalidade

Cláudia Gavioli, ou Clau Gavioli, como prefere ser chamada, é jornalista, chef de cozinha e blogueira de gastronomia e hospitalidade. Com mais de 20 anos de carreira na área de comunicação, já foi executiva e empresária. Atualmente, escreve sobre comida, bebida, viagens, livros e filmes. Ela cozinha para receber pessoas em seu projeto "Lá em casa para jantar". A jornalista assina a coluna "Gastronomia & Hospitalidade" desde novembro de 2015 no Portal Top Vitrine.

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