Campo Grande-MS 26.07.2017

Gastronomia & Hospitalidade

Blog da Gavioli

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QUA, 30.03.2016

Focaccia - um tipo de pão

Pães são irresistíveis, não há quem não goste

Gastronomia & Hospitalidade

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Ah! As aulas de panificação, quanta alegria nos trazem!

 

Fazer pão é como brincar um pouco de Deus.

 

Dá uma sensação de plenitude que só quem já fez sentiu.

 

Se nunca fizer, jamais saberá.

 

Não importa qual seja o pão da sua escolha, o ato de transformar a matéria prima, neste caso quase sempre a farinha de trigo, em alimento (e que alimento! o pão, o pão nosso de cada dia!) é de fato uma satisfação divina. É construir algo palpável, saudável, cheiroso, apetitoso... uma dádiva.

 

Entre as coisas mais deliciosas que podemos fazer na cozinha os pães são líderes incontestáveis. Primeiro porque são irresistíveis, não há quem não goste. Há quem não coma, mas quem não goste, digamos, eu nunca vi! Depois porque acompanham bem outros alimentos, dão sustentação a uma refeição, por exemplo, feita de salada e proteína. Mais que isso, pães são alimentos sagrados. Nunca ouviu sua avó dizer que não se joga pão no lixo? Eu não jogo jamais.

 

Na manhã de ontem, fiz ciabatta, focaccia e uma variação dela, sua prima francesa, fougasse.

 

Escolhi compartilhar a experiência da focaccia hoje porque realmente a relação custo-benefício é excelente, uma vez que o pão é fácil de fazer, faz pouca sujeira na cozinha, rende bastante, pode ser recheado ou não, fica pronto com certa rapidez (se comparado a outros pães), é suave, macio, além de guardar uma certa elegância para ir à mesa e, por conta disso mesmo, funcionar para diversas ocasiões. Mais motivos? Faça e descubra.

 

Quero aqui fazer mais uma breve reflexão sobre a generosidade de quem ensina a fazer pão. E à minha professora atual, Camila Caldeira, dedico esse post. Segundo a Wikipedia, generosos são tanto as pessoas que se sentem bem em dividir um tesouro com mais pessoas porque isso lhes fará bem, tanto quanto aquela pessoa que dividirá um tempo agradável para outros sem a necessidade de receber algo em troca.

 

Pois é isso que sinto quando tenho uma aula de panificação. Sinto aflorar a generosidade, transbordar o entendimento entre as partes e o resultado disso é pão. Uma relação simples e bonita em forma de comida.

 

Para quem nunca fez foccacia, trata-se de um pão rústico italiano, do tipo massa de pizza grossa, fofinha. Só agora me ocorreu que devo ter ficado tão emocionada com a foccacia porque se parece muito com a pizza que a minha avó Angelina fazia, a partir de uma receita que tia Dionísia anotou do programa da Xênia na televisão. Não sei se é a mesma receita, preciso consultar as anotações dos preparos da família, mas deve haver alguma semelhança. Não no fermento que na receita da Xênia era fresco, daqueles de padaria, mas no preparo, sim, deve haver coincidências. Segue a receita:

 

Massa

 

5 gramas (1/2 pacotinho) de fermento biológico seco

 

250 gramas (1 xícara de chá) de farinha de trigo

 

25 gramas (1 colher de chá) de açúcar refinado

 

2,5 gramas (1 colher de café) de sal

 

20 gramas (1 colher de sopa) de manteiga sem sal

 

150 ml (3/4 de xícara de chá) de leite integral

 

Cobertura (ou recheio, como preferir)

 

Alecrim seco

 

Sal grosso

 

50 ml de azeite extravirgem

 

1/3 de cebola cortada em julienne*

 

Modo de fazer

 

Misture todos os ingredientes secos para aerá-los um pouco. Leve-os à batedeira montada com o batedor de gancho e, aos poucos, acrescente a manteiga e o leite. Bata até que a massa fica completamente lisa e elástica. Retire a massa da batedeira e deixe descansar por dez minutos.

 

Unte uma assadeira alta e com fundo removível com azeite e distribua a massa descansada em toda sua extensão. Deixe-a fermentar coberta com filme plástico até que dobre de volume.

 

Quando estiver crescida, afunde suavemente os dedos em toda extensão da massa para que fique ondulada. Por cima, distribua a cebola picada, o alecrim, regue com azeite (sem excessos) e polvilhe sal grosso.

 

Leve ao forno pré-aquecido em 190 graus por oito minutos. Depois reduza a temperatura para 150 graus até que doure levemente sem deixar chamuscar a cebola.

 

Desenforme quando tiver esfriado um pouco. Corte em fatias (triângulos de pizza) e sirva só ou como acompanhamento de patês, manteiga (que pode ser saborizada), queijos cremosos ou azeites.

 

Esse pão pode ser congelado depois de pronto. Para descongelar é só levar ao forno diretamente por cerca de dez minutos em temperatura média (120 a 150 graus).

 

Só pra constar

 

A pizza da minha avó Angelina era feita numa forma retangular e sempre coberta com muçarela, presunto, tomate, orégano e cebola. Sabor inigualável. Fiquei com água na boca e uma saudade imensa da cozinha da casa dela. A melhor pizza pra comer fria do mundo!

 

Harmonizando

 

Recomendo um bom vinho tinto, de preferência um cabernet sauvignon, que não tem erro, para acompanhar nosso pãozinho-pizza, de nome bonito italiano: focaccia.

 

A fogasse mencionada acima é feita com a mesma massa, só que é excessivamente coberta de azeite extravirgem ao ser levada ao forno. Fica embebida no azeite. Isso faz com que ela fique um pão frito assado no forno. Para o meu paladar, um pouco engordurado. Usaria com parcimônia em ocasiões específicas. Não para comer com frequência porque é muito calórico. O crime não compensa...

 

* julienne - corte em fatias finas, verticais e iguais.

O Portal Top Vitrine não se responsabiliza por artigos assinados ou de origem definida.

Cláudia Gavioli

Focaccia, um pão rústico italiano

SAB, 30.01.2016

Já comeu jacaré?

A carne do jacaré é um alimento rico em proteína e com baixo colesterol

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Fazer um curso de gastronomia é uma delícia! Principalmente porque o mundo é vasto e todo mundo come, inclusive, coisas que a gente nem imagina. Só que o grande barato é que aquela comidinha tão familiar pra uns, é muito nova e diferente para outros.

 

Eu, que não resisto às novidades, fico sempre entusiasmada e tento aproveitar tudo, tudinho.

 

Certa noite em 2014 houve uma palestra sobre carne de jacaré com o Dr. Glenn Collard, veterinário responsável técnico do criadouro de jacarés de papo-amarelo, do projeto Arurá. Foi incrível!

 

À parte qualquer preconceito com aquele monstro pré-histórico que está na terra há 250 milhões de anos, convém lembrar que o couro do bicho está nas bolsas mais caras das mais luxuosas grifes, como Louis Vuitton, Burberry e Victor Hugo, e em botas e sapatos que enlouquecem mulheres de todo o planeta.

 

Bom, já que o alligator mora no guarda-roupa de tanta gente, por que não convidá-lo para passar uns dias na geladeira e depois ir à mesa de cada vez mais pessoas?

 

Eu fui convencida de que essa é uma opção muito interessante e possível.

 

A criação de jacarés é uma experiência e tanto no Brasil. Como acho que vale super a pena conhecer o projeto, sugiro a quem tiver interesse dar um google nas expressões criadouro de jacaré e Arurá e ver a seriedade da coisa. A ESALQ, conhecida escola de Piracicaba, e uma equipe multidisciplinar de veterinários e biólogos começaram os estudos com esses bichos. O resultado nos foi contado na apresentação do Dr. Collard. Eu separei alguns itens que considerei mais relevantes e agora conto pra vocês.

 

O jacaré-de-papo-amarelo é uma das cinco espécies que existem na fauna brasileira que são: jacaré negro ou jacaretinga (do pantanal); jacaré-aruará, jacaré-açu ou jacaré-gigante; jacaré-de-papo-amarelo, jacaré-do-focinho-largo ou ururau (que é o nosso deste texto aqui); jacaré-coroa ou paguá e jacaré-coroa ou caimão-de-cara-lisa.

 

No projeto Arurá, o jacaré-do-papo-amarelo se alimenta de cadáveres de frangos que seriam descartados como lixo por produtores granjeiros. Numa parceria as granjas fornecem os frangos mortos diariamente (que não são doentes, mas que não resistem ao ambiente estressado das granjas) e o criadouro dos jacarés usa como comida. A vantagem é que ele fica responsável por dar fim nesse resíduo que, em geral, é um problema para as granjas. Como os frangos são alimentados com rações muito proteicas, o alimento dos jacarés é de boa qualidade.

 

Por isso e pela própria característica do animal, a carne do jacaré é um alimento rico em proteína e com baixo colesterol.

 

A carne é macia, tenra e bem saborosa e embora tenha boa aceitação em diversos lugares, não é tão comum. Há quem tenha muito preconceito com esse tipo de alimento. No Brasil, onde o jacaré é visto como carne de caça predatória, e foi assim (acho que ainda é em alguns lugares) até bem pouco tempo, a população média ainda não costuma comprar em mercados com selo de origem e registro.

 

Um criadouro como o do projeto Arurá tem uma produção aproximada de 200 kg/mês, o que não é suficiente para exportação, já que o mercado internacional absorve bem o produto. Os valores não são aviltantes, variam de R$ 35,00 a R$ 100,00 por quilo embalado e congelado e o canal de vendas diretas é o usado, sendo os compradores bares, restaurantes e butiques de carnes especiais.

 

O principal produto da criação dos crocodilos e também dos jacarés é o couro. Ele é que vale mais já que a indústria da moda busca muito esse tipo de insumo. Os preços são bem altos nesse mercado. Mas, segundo Glenn Collard, as vendas de carne de jacaré da sua criação já ultrapassam os valores recebidos pelo couro.

 

Para a culinária, os cortes encontrados desse parente do crocodilo são: jacaré inteiro, costela, filé da cauda, coxa e sobrecoxa e isca (que é a parte mais proteica).

 

Pude degustar a carne do jacaré de papo amarelo. O preparo é feito só com alho, cebola, azeite e sal. Uma iguaria muito saborosa. Com uma textura entre o peixe e frango, ela vem sendo usada com os mais diversos temperos e para fazer pratos muito comuns como moqueca, estrogonofe e sashimis. Mas há receitas bem mais sofisticadas dependendo de quem são os chefs que as preparam.

 

Há muito mais para saber sobre esse assunto. Eu gostei bastante do que vi, ouvi e degustei. Para saber mais:

 

Serviço

 

Projeto Arurá – rodovia SP 107, km 39,5 – Artur Nogueira (SP)

 

Agendamento de visitas pelo telefone: (19) 3802-1154

 

 ***

 

Dicas culinárias para fazer um bom jacaré:

 

- não vá caçar, compre uma carne garantida e de boa procedência

 

- tempere com antecedência de 4 horas as peças menores e as maiores na véspera

 

- cozinhe em fogo baixo e para as churrasqueiras grelhas altas.

 

Experimente!

 

Harmonização

 

Para harmonizar, uma sugestão interessante é tomar um vinho branco de uvas Viognier que tem aroma frutado, é leve e lembra um pouco doce de pêssego. Na América, há boa produção desse vinho na Argentina. Na Europa, os melhores são os franceses e portugueses.

O Portal Top Vitrine não se responsabiliza por artigos assinados ou de origem definida.

Paulo Renato Coelho Netto/Livro Mato Grosso do Sul

Jacaré fotografado no pantanal de Mato Grosso do Sul

Divulgação

Carne, saborosa, ainda é pouco consumida no Brasil

Divulgação

Dr. Glenn Collard e Cláudia Gavioli

TER, 12.01.2016

Vichyssoise, um clássico da gastronomia

Pode ser tomada fria, mas se for servida quente também é uma delícia

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Em Gastronomia, existem alguns medalhões sobre os quais não há discussão. O processo criativo aconteceu a partir de um determinado ingrediente ou modo de preparo, um chef então torna-se famoso porque sua percepção o fez criar um novo e surpreendente sabor e o que resta não é pouco: lá está um prato digno da imortalidade.

 

É bem possível que, com o tempo e os costumes diferentes, esses pratos clássicos ganhem novas roupagens, tornem-se referências importantes para novos processos criativos. No entanto, ninguém nunca os esquecerá porque sua relevância é tamanha que, muitas vezes, a partir de sua criação todo um sistema culinário é reinventado.

 

Para quem não é do meio, muitas vezes, o aprendizado de um determinado preparo é caseiro, passado dos pais para os filhos e nem sequer se cogita a hipótese de que aquele prato foi um dia criado por alguém.

 

Lembrei-me agora de uma cena do filme O Diabo veste Prada, em que, em esplêndida interpretação de Merryl Streep, a personagem Miranda Priestly "dá um sabão" na assistente Andrea Sachs, vivida por Anne Hathaway, informando a novata no ramo que aquele suéter de cor azul que ela estava usando fora pensado por uma mente brilhante da moda anos antes de se tornar uma peça comum em cestos de roupas em liquidação, onde a moça devia ter adquirido o dela.

 

Essa lembrança se deu porque em Gastronomia esse processo também acontece. Cozinhar tem muito de intuição, mas o aprimoramento e o rigor técnicos são pontos elementares para que a criatividade flua e então surjam revoluções na cozinha.

 

É interessante refletir um pouco sobre o assunto. Nem sempre tudo foi assim como é atualmente. Muita gente esteve envolvida e participou do que temos hoje em termos culinários para simplesmente menosprezarmos os clássicos.

 

Receita clássica: Vichyssoise

 

Criada na década de 20 do século passado pelo chef francês Louis Diat, no famoso hotel Ritz-Carlton, em Nova York, a Vichyssoise é considerada um clássico da culinária internacional. A sopa ganhou esse nome em homenagem à terra natal de seu criador. É uma sopa suave, cremosa e aveludada, para ser tomada fria, mas se for servida quente também é uma delícia.

 

Ingredientes

 

2 colheres (sopa) de manteiga

 

2 cebolas

 

2 talos de alho poró

 

2 batatas médias

 

1 folha de louro

 

600 ml de caldo de frango frio

 

1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco

 

sal e pimenta-branca a gosto

 

azeite de oliva a gosto

 

Opcional: cebolinha e salsa para polvilhar

 

Mise en place

 

Expressão em francês, muito usada em Gastronomia (pronuncia-se mizon plasse). É o nome dado ao trabalho que se tem para "por em ordem" uma preparação na cozinha ou a mesa onde será servida a refeição num restaurante, num evento ou até mesmo em casa.

 

Separe todos os ingredientes da receita.

 

Lave e descasque as batatas. Corte-as em cubos médios.

 

Corte as cebolas na metade, retire a casca e faça fatias finas.

 

Lave bem os talos do alho poró, fatie rodelas finas da parte branca (até cerca de dois dedos acima da base) e dispense o restante.

 

Modo de preparo

 

Leve a manteiga ao fogo baixo numa panela alta. Quando estiver derretida, junte a cebola e deixe cozinhar por alguns minutos, mexendo de vez em quando até que fique dourada.

 

Acrescente o alho poró, mexendo com cuidado até murchar.  Adicione as batatas e a folha de louro. Cubra com o caldo (ou água) e deixe cozinhar por 20 minutos ou até que a batata fique macia. Retire do fogo e deixe esfriar. Escorra o caldo para uma tigela e reserve.

 

Retire o louro e bata no liquidificador: o caldo, as batatas cozidas com o alho poró e a cebola, até que fique um caldo bem homogêneo.

 

Se estiver muito espesso, acrescente mais caldo ou um pouco de água.

 

Volte a sopa à panela, agora em fogo médio, e acrescente aos poucos o creme de leite fresco. Acerte o sal e tempere com a pimenta-branca. Misture bem e deixe cozinhar por 5 minutos, sem ferver.

 

Retire do fogo e deixe esfriar.

 

Essa sopa é o que se pode chamar de “clássico da gastronomia” para ser servida fria. Apesar disso, surpreende muito quando é servida em coquetéis, especialmente em shot glass (copos pequenos usados para doses de bebidas como usados para drinks fortes) porque as pessoas não esperam tomar sopa fria em copinho.

 

Ela é tão aveludada e saborosa que para os dias quentes é ótima servida fria, já no friozinho recomendo tomá-la quente em cumbucas de sopa acrescida de um leve toque apimentado.

 

Que tal preparar hoje?

 

Uma dica: Essa sopa se servida fria na ceia de Natal fará o maior sucesso. Tente.

 

Sugestão de harmonização

 

Com menos ousadia e respeitando o que é clássico, um vinho branco. Sugiro um Pinot grigio.

 

Bom apetite, boa companhia, bom paladar.

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Cláudia Gavioli

Separe todos os ingredientes da receita

Cláudia Gavioli

Sopa clássica criada na década de 20

de 2

Gastronomia & Hospitalidade

Cláudia Gavioli, ou Clau Gavioli, como prefere ser chamada, é jornalista, chef de cozinha e blogueira de gastronomia e hospitalidade. Com mais de 20 anos de carreira na área de comunicação, já foi executiva e empresária. Atualmente, escreve sobre comida, bebida, viagens, livros e filmes. Ela cozinha para receber pessoas em seu projeto "Lá em casa para jantar". A jornalista assina a coluna "Gastronomia & Hospitalidade" desde novembro de 2015 no Portal Top Vitrine.

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