Campo Grande-MS 29.05.2017

Gastronomia & Hospitalidade

Blog da Gavioli

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Sabado, 30.01.2016 às 09:11

Já comeu jacaré?

A carne do jacaré é um alimento rico em proteína e com baixo colesterol

Gastronomia & Hospitalidade

Para o Portal Top Vitrine

Fazer um curso de gastronomia é uma delícia! Principalmente porque o mundo é vasto e todo mundo come, inclusive, coisas que a gente nem imagina. Só que o grande barato é que aquela comidinha tão familiar pra uns, é muito nova e diferente para outros.

 

Eu, que não resisto às novidades, fico sempre entusiasmada e tento aproveitar tudo, tudinho.

 

Certa noite em 2014 houve uma palestra sobre carne de jacaré com o Dr. Glenn Collard, veterinário responsável técnico do criadouro de jacarés de papo-amarelo, do projeto Arurá. Foi incrível!

 

À parte qualquer preconceito com aquele monstro pré-histórico que está na terra há 250 milhões de anos, convém lembrar que o couro do bicho está nas bolsas mais caras das mais luxuosas grifes, como Louis Vuitton, Burberry e Victor Hugo, e em botas e sapatos que enlouquecem mulheres de todo o planeta.

 

Bom, já que o alligator mora no guarda-roupa de tanta gente, por que não convidá-lo para passar uns dias na geladeira e depois ir à mesa de cada vez mais pessoas?

 

Eu fui convencida de que essa é uma opção muito interessante e possível.

 

A criação de jacarés é uma experiência e tanto no Brasil. Como acho que vale super a pena conhecer o projeto, sugiro a quem tiver interesse dar um google nas expressões criadouro de jacaré e Arurá e ver a seriedade da coisa. A ESALQ, conhecida escola de Piracicaba, e uma equipe multidisciplinar de veterinários e biólogos começaram os estudos com esses bichos. O resultado nos foi contado na apresentação do Dr. Collard. Eu separei alguns itens que considerei mais relevantes e agora conto pra vocês.

 

O jacaré-de-papo-amarelo é uma das cinco espécies que existem na fauna brasileira que são: jacaré negro ou jacaretinga (do pantanal); jacaré-aruará, jacaré-açu ou jacaré-gigante; jacaré-de-papo-amarelo, jacaré-do-focinho-largo ou ururau (que é o nosso deste texto aqui); jacaré-coroa ou paguá e jacaré-coroa ou caimão-de-cara-lisa.

 

No projeto Arurá, o jacaré-do-papo-amarelo se alimenta de cadáveres de frangos que seriam descartados como lixo por produtores granjeiros. Numa parceria as granjas fornecem os frangos mortos diariamente (que não são doentes, mas que não resistem ao ambiente estressado das granjas) e o criadouro dos jacarés usa como comida. A vantagem é que ele fica responsável por dar fim nesse resíduo que, em geral, é um problema para as granjas. Como os frangos são alimentados com rações muito proteicas, o alimento dos jacarés é de boa qualidade.

 

Por isso e pela própria característica do animal, a carne do jacaré é um alimento rico em proteína e com baixo colesterol.

 

A carne é macia, tenra e bem saborosa e embora tenha boa aceitação em diversos lugares, não é tão comum. Há quem tenha muito preconceito com esse tipo de alimento. No Brasil, onde o jacaré é visto como carne de caça predatória, e foi assim (acho que ainda é em alguns lugares) até bem pouco tempo, a população média ainda não costuma comprar em mercados com selo de origem e registro.

 

Um criadouro como o do projeto Arurá tem uma produção aproximada de 200 kg/mês, o que não é suficiente para exportação, já que o mercado internacional absorve bem o produto. Os valores não são aviltantes, variam de R$ 35,00 a R$ 100,00 por quilo embalado e congelado e o canal de vendas diretas é o usado, sendo os compradores bares, restaurantes e butiques de carnes especiais.

 

O principal produto da criação dos crocodilos e também dos jacarés é o couro. Ele é que vale mais já que a indústria da moda busca muito esse tipo de insumo. Os preços são bem altos nesse mercado. Mas, segundo Glenn Collard, as vendas de carne de jacaré da sua criação já ultrapassam os valores recebidos pelo couro.

 

Para a culinária, os cortes encontrados desse parente do crocodilo são: jacaré inteiro, costela, filé da cauda, coxa e sobrecoxa e isca (que é a parte mais proteica).

 

Pude degustar a carne do jacaré de papo amarelo. O preparo é feito só com alho, cebola, azeite e sal. Uma iguaria muito saborosa. Com uma textura entre o peixe e frango, ela vem sendo usada com os mais diversos temperos e para fazer pratos muito comuns como moqueca, estrogonofe e sashimis. Mas há receitas bem mais sofisticadas dependendo de quem são os chefs que as preparam.

 

Há muito mais para saber sobre esse assunto. Eu gostei bastante do que vi, ouvi e degustei. Para saber mais:

 

Serviço

 

Projeto Arurá – rodovia SP 107, km 39,5 – Artur Nogueira (SP)

 

Agendamento de visitas pelo telefone: (19) 3802-1154

 

 ***

 

Dicas culinárias para fazer um bom jacaré:

 

- não vá caçar, compre uma carne garantida e de boa procedência

 

- tempere com antecedência de 4 horas as peças menores e as maiores na véspera

 

- cozinhe em fogo baixo e para as churrasqueiras grelhas altas.

 

Experimente!

 

Harmonização

 

Para harmonizar, uma sugestão interessante é tomar um vinho branco de uvas Viognier que tem aroma frutado, é leve e lembra um pouco doce de pêssego. Na América, há boa produção desse vinho na Argentina. Na Europa, os melhores são os franceses e portugueses.

Paulo Renato Coelho Netto/Livro Mato Grosso do Sul

Jacaré fotografado no pantanal de Mato Grosso do Sul

Divulgação

Carne, saborosa, ainda é pouco consumida no Brasil

Divulgação

Dr. Glenn Collard e Cláudia Gavioli

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Cláudia Gavioli, ou Clau Gavioli, como prefere ser chamada, é jornalista, chef de cozinha e blogueira de gastronomia e hospitalidade. Com mais de 20 anos de carreira na área de comunicação, já foi executiva e empresária. Atualmente, escreve sobre comida, bebida, viagens, livros e filmes. Ela cozinha para receber pessoas em seu projeto "Lá em casa para jantar". A jornalista assina a coluna "Gastronomia & Hospitalidade" desde novembro de 2015 no Portal Top Vitrine.

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